| 上面醗酵法 | 上面醗酵酵母を使用して製造する方法。 この酵母は醗酵の間、醗酵液の上面に浮き上がる性質があり、１５〜２０℃で盛んに活動します。 ３〜４日でほぼ醗酵が終わり、その後１〜２週間熟成して上面醗酵タイプ（エ−ルタイプ）のビ−ル が出来上がります。 このタイプのビ−ルはフル−ティな香りが特徴です。 |
| 下面醗酵法 | 下面醗酵酵母を使用して製造する方法。 この酵母は醗酵の間、醗酵液の下面に沈みやすい性質があり、５〜１０℃で盛んに活動します。 ５〜７日でほぼ醗酵が終わり、その後２週間〜３ヶ月熟成して下面醗酵タイプ（ラガ−タイプ）の ビ−ルが出来上がります。 このタイプのビ−ルはフル−ティな香りがなく、すっきりした味が特徴です。 |
| 自然醗酵法 | 空気中の野生酵母を使用して製造する方法。 ベルギ−のランビックがこの醸造法ビ−ルで、醗酵にも熟成にも長い期間が必要である。 酸味が強く複雑な味わいが特徴です。 |
| 醗酵法 | 産 地 | ビ−ルのタイプ | 解 説 |
| 上面 醗酵法 |
イギリス スタイル |
ぺ−ルエ−ル | ”ぺ−ル”とは淡いという意味だが、ゴ−ルド色でなく茶色がかった濃い色のものが多い。 原料モルトには、二条大麦のぺ−ルモルトに若干のダ−クなモルトを混ぜている。ホップは通常イギリス原産のものを使用するが、最近はチェコ産やアメリカ産のものも使われている。 特徴は果物のようなフレッシュな香りと少し強いホップの苦味である。 |
| インディア・ ぺ−ルエ−ル |
通常のぺ−ルエ−ルよりも、アルコ−ル度が高く、いくぶん淡い色。 １８世紀末にインドに輸送する為、長期保存に耐える処方として考案されたもの。醗酵度を高めドライかつ高アルコ−ルで、ホップの添加量の多い苦いエ−ルである。 |
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| ビタ−エ−ル | イギリスで最もポピュラ−なビ−ル。 ぺ−ルエ−ルとは同じもので、ボトルに詰めたものをぺ−ルエ−ル、樽に詰めたものをビタ−エ−ルという。 | ||
| マイルドエ−ル | 色はダ−クブラウンで、マイルドの由来はホップのキャラクタ−が穏やかからきている。カラメルモルトを使用しており、甘く口当たりが良い。アルコ−ル度は３％程度と低い。 | ||
| ブラウンエ−ル | モルト風味が強く、ドライで弱いフル−ティな香りがある。 | ||
| オ−ルドエ−ル | ダ−クな色合い。豊潤な甘口で、柔らかな口当たりが特徴。 | ||
| スコッチエ−ル スコティッシュ エ−ル |
この二つは別物である。 大きな違いの一つは、アルコ−ル度数で、スコッチエ−ルが非常に高い（６．５〜９％）。一方、スコティッシュエ−ルはそれほど強くない（３．５〜５．５％）。 スコッチエ−ルは、そもそもベルギ−への輸出用に開発されたビ−ル。スコティッシュエ−ルもカラメルモルトが使われていて、コクがあり、甘みの強いビ−ルである。 |
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| ポ−タ− | このビ−ルは、１８世紀初めロンドンの荷役運搬人（ポ−タ−）の間で人気だったものがイギリス中に広まったといわれている。 色はブラウンからダ−クブラウンで、ブラックモルトが使われており、モルトの甘味とロ−スト味が特徴である。 |
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| スタウト | １７７０年代にアイルランド生まれたエ−ル。ギネス社がポ−タ−をアルコ−ル強化して、”スタウト（強い）・ポ−タ−”といって売り出したのが始まりである。 スタウトは更に、英国タイプ（甘口）、アイリッシュタイプ（ドライ）、インペリアル・ロシアンタイプ（高アルコ−ル）に細分化されている。 |
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| バ−レイワイン | ストロングエ−ルの別名。ワインと同じかそれ以上のアルコ−ル度数（６〜１６％）を持つエ−ルを意味する。非常にモルティ、かつフル−ティでデザ−トビ−ルとしても適当です。。 | ||
| ドイツ スタイル |
ヴァイツェン ヴァイスビア |
このビ−ルは、通常の大麦麦芽に小麦麦芽を混ぜて使用されている。 小麦麦芽はタンパク質含有量が高い為、濁っている、泡立ちが良いという性質がある。また、ヴァイツェン酵母という特殊な酵母を使う事から、バナナやクロ−ブの香りがあるのが特徴となっている。 北ドイツで作られているベルリ−ナ・ヴァイセは、特に乳酸菌による醗酵もさせていて、酸味の強いキレのあるビ−ルとなっている。 |
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| アルト | アルトとは”古い”を意味するドイツ語で、アルトビ−ルは上面醗酵ビ−ルを指す。 デュッセルドルフのアルトビ−ルが有名で、２〜３種類のモルトとドイツ産のホップを使い、高温醗酵・低温熟成法（ハイブリッド醸造法という）で作られている。上面醗酵特有の複雑な香味は感じられるものの、ダ−クモルトとホップの苦味が調和した、スッキリ味が特徴である。 |
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| ケルシュ | ピルスナ−のような淡い色とフル−ティな香りをもつビ−ルで、ドイツのケルンだけでしか作られていない（法律で”ケルシュ”という呼称が保護されている）。 アルトと同様、製法は高温醗酵・低温熟成法だが、アルトよりも香味がやや華やかで、苦味が少ない。 |
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| ベルギ− スタイル |
トラピスト |
トラピストビ−ルをつくっている修道院は世界中でベルギ−の５ヶ所（スク−ルモン修道院［シメイ］、オルヴァル修道院［オルヴァル］、サン・レミ修道院［ロシュフォ−ル］、聖心ノ−トルダム修道院［ウエストマレ］、シント・シクステュス修道院［ウエストフレテレン］）とオランダの１ヶ所（コニングスホ−ヴェン修道院［ラ・トラッペ］）しかない。 トラピストビ−ルの多くの共通点はすべて上面醗酵で、ビン内熟成され、アルコ−ル度数はすべて強めである。 |
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| アヴィエ−ル | これも修道院ビ−ルだが、修道院自身では生産しておらず、昔ビ−ルを作っていた時の醸造技術を醸造所にライセンスを与え、そこで作られるビ−ルの事。醸造方法やアロマ、味わいはトラピストビ−ルと似ている。 | ||
| ベルギ−・ エ−ル |
ベルギ−ビ−ルはいずれもアルコ−ル度数が高い。 ピルスナ−モルトを使ったゴ−ルデン・エ−ル、 乳酸菌を用いて酸味を効かしたブラウンエ−ルやレッドエ−ル等個性的なビ−ルが多い。 |
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| ベルジャン ホワイト |
小麦を使った、ベルギ−産の伝統的上面醗酵ビ−ル。 ホップ以外にキュラソ−やコリアンダ−で香り付けしたものもある。 |
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| 下面 醗酵法 |
ドイツ スタイル |
ダ−クラガ− （デュンケル） |
黄金色のピルスナ−が登場する前は、ダ−クラガ−が一般的でした。 ドイツではこれをデュンケルと呼ばれている。ミュンヘン・モルトの甘味、香ばしさと低温熟成のラガ−ビ−ル特有のすっきりとした風味が特徴。 |
| へレス | ドイツ語の「ヘル」は”色が淡い”という意味。 ドイツのミュンヘン地域で基本のビ−ル。ソフトなモルティさとホップのアロマとのバランスを重要視したデュンケルより軽く口当たりの良いビ−ルである。 |
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| ピルスナ− | ラガ−ビ−ルの最も代表的なビ−ル。 １８４２年に、ボヘミアのピルゼンのブルワリ−が、ラガ−の醸造法で黄金色に澄んだビ−ルを発表した。それまでは本家ミュンヘンのダ−クラガ−しかなかったが、これ以来ピルスナ−タイプが世界中に広まった。 |
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| メルツェン オクトバ−フェスト |
ミュンヘンで行われるビ−ルの祭典「オクトバ−フェスト」の主役となるビ−ル。色は濃い黄金色から茶色まである。モルトの香りが強くアルコ−ル度数の高いビ−ルである。 | ||
| ドルトムンダ−・ エクスポ−ト |
ピルスナ−とダ−クラガ−の中間的性質のビ−ル。 へレスよりドライで力強い味。日本のサッポロビ−ルの「エビスビ−ル」がこのスタイルである。 |
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| ラオホビ−ル | 生のブナを燃やして乾燥燻蒸させた麦芽を使用した、ドイツのバンベルク特産のダ−クビ−ル。 | ||
| ボック | １４世紀から１５世紀の北ドイツの町アインベックが発祥の地。 アルコ−ル度数の高いビ−ル（６％以上）で、デュンケルボックやへレスボックという種類のものがある。 |
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| 自然 醗酵法 |
ベルギ− スタイル |
ランビック | モルト化していない小麦を最低３０％以上使用し、自然醗酵法で醸造したビ−ルで、一定の酸味のあるもの。 ランビックファミリ−として、古いランビックと若いランビックをブレンドしたグ−ズ、ランビックにチェリ−を加えて醗酵させたクリ−ク、ラズベリ−を加えて醗酵させたフランボア−ズ、キャンディシュガ−で甘味をつけたファロ等があります。 |
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