焼肉店のあんな話こんな話

和牛の美味しさの秘密???　　New!

『和牛』・・・と聞くと“松坂牛”や“神戸牛”などの高級肉に代表されるように“柔らかく・美味しい”というイメージがありますが、前述したブランド牛以外でも、最近では非常に美味しい和牛肉が容易に手にはいるようになってきています。ではここで、和牛がなぜ美味しいか研究してみましょう。 　化学調味料の主成分などでご存じの方も多いと思いますが、化学的に言うとイノシン酸・グルタミン酸などが多く含まれているからだと言われています。これは肉そのものの味わいを決定づけるようです。 　柔らかさについては、脂肪分（サシ・霜降りといいます）が多く含まれているからです。本来、肉というのは筋肉の部分を指すわけですが、あまり運動をさせないで栄養分をたっぷりあたえることによって、肉（筋肉）の中に脂肪が入り込んで綺麗な霜降り肉になるわけです。霜降りが入ることによって、その肉全体が柔らかくなり、また舌触りが滑らかになります。 　以上の“うま味”“柔らかさ”“滑らかさ”が美味しさの秘密と言えるでしょう。このような肉の場合、中に十分熱が通っていながらも半生で食すのが一番美味しい焼き方ということになります。ただし刺身で食す場合、あまり霜降りの入った肉は適さないようです。マグロのトロなどと違って、肉の脂肪分というのは、口の中でなかなか溶けず、ねっとりした舌触りになってしまうからです。

ハラミがブーム???

ここ1年ほど、ハラミ（横隔膜でやわらかい部位です）がブームになっているのでしょうか? わたしが不勉強なのか無頓着なのか、注文するお客様が非常に多いのに驚いています。他店では“ソフト・カルビ”という名称で提供しているところも見かけました。もちろん美味しい肉で、わたしも賄いではよく食べています。 　このハラミですが、みなさんは焼肉店にしか置いてないと思っていませんか? ところが以外と知らないところで食べているのです。 　居酒屋でしたら「牛ステーキ」や「牛バター焼」「牛串焼」など。某ファミリーレストランでしたら「牛焼肉」、その他いろいろと出回っているのです。 　ハラミのお話をしましたが、最近では定番であるカルビの注文が減っているようです。変わって増えてきたのがロースです。焼肉店のロースは、ほとんどが内モモの柔らかい部分を使用しており、また、脂身がなく、肉本来の旨さを味わえるのが魅力です。 　どちらにしても、“焼肉＝カルビ”という時代は終わっているのかもしれません。

焼き網はこまめに取り替えてもらいましょう

わたしは他店へ行くと気に入らないことが一つあります。こちらからお願いしないと、焼き網を全然取り替えてくれないところが多いのです。このようなお店は焼き網を洗う手間を省きたいのでしょうか? どんなに美味しいお店でもちょっと幻滅してしまいます。それでも、お願いしてから気持ちよく取り替えてくれればOKなんですが.....。 　通常ですとタンなどの塩焼き、カルビなどのタレ焼き、ミノなどの味噌タレ焼きの順に肉を焼くと思うのですが、ちょっとのんびり食べていると、焼き網は焦げてしまい、次に焼いた肉に真っ黒なコゲがついてしまいます。またタレ焼き、または味噌タレ焼きを食べた後にタン塩などを追加注文する場合などは、付着したタレのせいで変わってしまいます。かならず変えてもらいましょう。

焼肉バイキングで沢山食べる方法

一時期のブームはなりを潜めたものの、今でも沢山ある焼肉バイキング店。質の良い輸入肉が安くなったおかげで、10年前のように不味い肉も見かけなくなり、充分満足のいく肉が食べられるようになりました。いくら食べても料金は同じなのですから、どうせなら沢山食べたいものです。あくまでわたしの経験からですが、参考にして下さい。 　まずその日の準備ですが、その日は何も食べないでバイキングへ行くという方もいるようです。どうもこれは逆効果のようで、肉をちょっと食べただけで胸焼けを起こしてしまい、ちょっとしか食べられなかったということが多々あります。6時間ほど前に、きちんとした食事を取りましょう。またジーンズなどは下半身を締め付けてしまい、避けたいものです。ベルトも同様なので、ジャージ姿がベストです。また靴はやめてサンダルにしましょう。以外と効果があるものなのです。 　店に入って、別料金でまず注文するのはビールだと思うのですが、瓶ビールがあればそちらを注文しましょう。生ビールだとついつい飲み過ぎてしまい、お腹が一杯になってしまいます。 　テーブルには肉ばかり並べないで、野菜焼き、スープ、半ライス、サラダを置くようにしましょう。肉を2切れ食べたら野菜を一口、また2切れ食べたらスープを一口・・・といった感じで食べると、肉だけ食べるよりも沢山食べられます。もちろん最初からデザートを持ってくるのは言語道断です。 　次に肉の味付けですが、もし塩焼ができるようであれば、1/3はこれで食べましょう。同じ肉でも味付けが変わるだけで、飽きが来ません。 　さて、お腹が一杯になりましたら、ちょっと一休み。制限時間30分前まで、タバコを吸うなり、アルコールを飲むなり、のんびりしましょう（酔っぱらってはいけません）。この際、全てのお皿がカラになっていることが理想です。なぜなら、肉が残っていると変色してしまい、食欲が失せてしまいます。 　一休みが終わったら、お腹が一杯だったにも関わらず、少しは食べられるようになっているはずです。それから全体的なペース配分ですが、最初にガツガツ食べないで、焦らずのんびり食べましょう。

夏場の人気メニュー・・・冷麺

わたしの記憶だと、冷麺が注目されるようになったのは、ここ10年くらいだと思います。それまで冷たい麺といえば“冷やし中華”が主流でした。しかし現在では、グルメ雑誌などで特集が組まれることも少なくありません。両者は夏の二大冷やし麺と言って過言ではないでしょう。 　ところでこの冷麺ですが、昨今では本場韓国冷麺と盛岡冷麺に区別されることがあるようです。実はわたしは盛岡冷麺を食したことがないので、その特徴を述べることができないのですが、東京でも専門店がちらほらでき、また、スーパーなどでは盛岡冷麺として売っている物も見かけました。すっかり定着した冷麺ですが、わたしの独断と偏見で食べ方のコツをお話ししましょう。 　店によって乗せてある具は様々ですが、キムチは必ずと言っていいほど乘っています。馴染みの店ではキムチを多めに乗せてもらいましょう。そうでなければ、事前に注文したキムチを残しておいて、それを入れます。カクテキもあれば入れてしまいましょう。 　冷麺のスープは、肉や骨と野菜でじっくり取り（水キムチのスープをいれる場合もあり：これが本場の作り方です）、コクがあるのにさっぱりしたスープです。これだけでも充分美味しいのですが、手元の器の中で、キムチなどの辛みが混じることによって麺と相性抜群のスープになるのです。 　ちなみに冷麺を注文すると、お酢やカラシ、ワサビなどが付いてくることが多いのですが、わたしはそれらを一切使いません。せっかくの美味しいスープの味を壊してしまうような気がするです。もちろんお好みですので、入れるのが間違っているということはないのですが。 　お腹いっぱい焼肉を食べた後でも、わたしは何故か平らげることができるのです。以外とそのような方が多いのでは? よく女性が“ケーキは別腹”と言いますが、なるほど、これに似た感覚です。

焼き肉は高い???

ずばり申し上げましょう。当店の平均お客様単価は3600円です。昔からのイメージで、お寿司や焼肉というのは高級という感覚がありますが、お腹の満足度からすると、平均的な居酒屋とさほど変わらないのです。 　4名様で肉8人前とキムチ類、刺身類を注文すれば、お酒のおつまみとしては充分の量と言えるでしょう。当店も平日は、会社員のお客様中心に来ていただいてます。 　ただひとつ難を言えば、焼肉というのはついついビールを飲み過ぎてしまうんですよね。で、飲み物ですが、生ビールのピッチャーがメニューにある場合は、そちらのほうが断然お得です。また、サワーがお好きでしたら、迷わずボトルをいれてしまいましょう。単品で注文するよりも4割ほどお得です。 　お断りとして、店も千差万別ですから、全てにおいて上記のお話が当てはまるとは言えません。“近所の焼肉屋さん”としてのイメージでお話しました。

焼肉は酔わない???

ちょっと汚いお話で恐縮ですが、飲みに行くと店のトイレが、生理現象により排出されたもの以外で汚れていることがありますよね。ところが焼肉店では、かなり酔ったお客さんもいるのに関わらず、もどしたお客さんって、さほどいないんですよね。 　多少アルコールを飲み過ぎても、こってりした焼肉で中和されるせいなのでしょうか? 専門的なことはわからないのですが、わたしもかなりお酒を飲むほうです。が、焼肉を食べた時はさほど二日酔にならないのです。 　ちなみにわたしは、冷麺で締めくくることが多いです。

キムチ事情

キムチ（ここではもっともポピュラーな白菜キムチを示します）は焼肉店の顔であり、キムチの美味しい店ははすさない・・・ということをお客さんはよく言います。 　本場のキムチは漬けてからじっくり熟成・発酵させ、酸っぱくなったものを食べるのが本来の食べ方ですが、現在の焼肉店のキムチであまり酸っぱいものは好まれないようです。また、酸っぱくなったものを提供している店も少ないようです。（漬けて2〜3日から一週間くらいでしょうか。当店でも一週間で出し切ります） 　ラーメンや餃子が日本食として完全に独立しているように、キムチも日本食の定番として浸透しつつあるようです。これは焼肉にも言えることで、本場の味をそのまま提供してくれるお店も多数存在しますが、やはり日本の味覚にあわせた焼肉が主流になっているようです。